تخم شترمرغ؛ املتي براي 10 نفر

تخم ماکيان يکي از مواد اوليه ي ضروري در بسياري از غذاها مي باشد و خود به تنهايي يک غذاي کامل مي باشد. يک تخم شترمرغ متوسط، 2000 کيلوکالري انرژي دارد.

بشر هميشه براي يافتن منابع جديد جهت برآورده کردن نيازهاي ضروري انسان در تکاپو است، از جمله منابع جديد برطرف کردن نيازهاي تغذيه اي انسان پرورش ماکيان و دستيابي به مواد پروتئيني با ارزش غذايي بالا و کم ضرر است.

شتر مرغ و محصولات آن از جمله منابعي است که در سال هاي اخير در کشورمان زياد به آن پرداخت شده است. هميشه مقايسه ي شتر مرغ و محصولاتش با مرغ که رايج ترين منبع گوشت سفيد است مورد استقبال قرار گرفته و يکي از مقايسات، بررسي محتواي تغذيه اي تخم آن ها بوده است.

شتر مرغ پرنده اي است که تعلق اوليه اش در افريقاست و امروزه در همه جاي دنيا پرورش داده مي شود.

پَر آن، مصارف تزييني و پوششي، پوست آن در چرم سازي، گوشتش مصرف خوراکي و تجاري دارد و تخم آن بزرگ ترين تخم ماکيان است. اندازه ي تخم شتر مرغ به طور متوسط 15 سانتي متر طول، 13 سانتي متر قد و وزني بيست برابر تخم مرغ( يک تا دو کيلو گرم ) دارد و مدت زمان سفت شدن آن حدود 45 دقيقه مي باشد. با هر تخم شترمرغ مي توان براي 10 نفر املت درست کرد.

کمبود ويتامين ها و مواد معدني در ماکيان تخم گذار منجر به تاثير بر محتواي مواد مغذي تخم، ناباروري ماکيان، نخوابيدن روي تخم و جوجه نارس مي شود.

در مورد کيفيت تغذيه ماکيان در يک سري بررسي هاي انجام شده به اين

نتيجه رسيده اند که مقدار ويتامين ب1و بيوتين(ب8) در تخم وابسته به ميزان

آن در غذاي پرنده دارد ولي مقدار کولين ارتباطي با غذاي پرنده ندارد

تخم ماکيان يکي از مواد اوليه ي ضروري در بسياري از غذاها مي باشد و خود به تنهايي نيز يک غذاي کامل مي باشد. همچنين در صنايع غذايي کاربرد بسيار زيادي نيز دارد.  بيشترين مصرف، مربوط به تخم مرغ مي شود که در صورت امکان از تخم غاز و اردک نيز استفاده مي شود. 

امروزه با توجه به پرورش  رو به افزايش شتر مرغ، تخم اين حيوان نيز در دسترس مي باشد.

محتواي کالري

دانشمندان معتقدند علي رغم محتواي يکسان ارزش  تغذيه اي تخم مرغ و تخم شتر مرغ، يک تفاوت بزرگ آن ها در کالري آن ها است.

يک تخم مرغ متوسط معمولا 77 کيلوکالري انرژي دارد در حالي که يک تخم شترمرغ متوسط 2000 کيلوکالري انرژي دارد که البته فراموش نکنيم که اين به علت اندازه ي آن است چرا که همان گونه که ذکر شد تخم شترمرغ بيست برابر تخم مرغ است.

محتواي تغذيه اي تخم مرغ و تخم شتر مرغ

در مطالعه اي کنترل شده به اين نتيجه رسيده اند که ميزان کلسترول تخم شترمرغ کمتر و حاوي مقادير بيشتري اسيدهاي چرب اشباع نشده(بيش از يک باند اشباع) است.

ويتامين ها و مواد معدني در تخم شترمرغ تعيين شده و با استاندارد در تخم ماکيان مقايسه شده است. مطالعه در مورد مواد مغذي در تخم  پرندگان علاوه بر مشخص کردن ويژگي هاي تغذيه اي تخم آن ها، مي تواند شاخص خوبي براي وضعيت خورد و خوراک(تغذيه) شان باشد. البته قبل از آناليز تغذيه اي تخم، بررسي محيط زيستي پرندگان و ميزان سلامت آن ها بسيار مهم است چرا که در صورت عدم مشکل در ساير موارد اين آناليز تغذيه اي مي تواند شاخص خوب و مورد استفاده اي باشد.

آن چه به طور کلي در کيفيت تغذيه اي تخم پرندگان تاثير دارد محيط زيست آن ها، برنامه ي رشد و سلامتي اشان و ژنتيک مي باشد. مثلا در مورد کيفيت تغذيه ماکيان در يک سري بررسي هاي انجام شده به اين نتيجه رسيده اند که مقدار ويتامين ب1و بيوتين(ب8) در تخم وابسته به ميزان آن در غذاي پرنده است ولي مقدار کولين ارتباطي با غذاي پرنده ندارد.

در مطالعه اي که يکي از هدف هايش بررسي تفاوت و شباهت تخم مرغ و تخم شترمرغ بوده است، جدول غذايي زير به دست آمد. اين جدول بر اساس آناليز تخم ماکياني که غذاي آن ها به طور معمول بوده و کنترل خاصي در رژيم غذايي آن ها نبوده است، آورده شده است.

يک تخم مرغ متوسط معمولا 77 کيلوکالري انرژي دارد در حالي که يک

تخم شترمرغ متوسط 2000 کيلوکالري انرژي دارد که البته فراموش نکنيم

که اين به علت اندازه ي آن است چرا که همان گونه که ذکر شد

تخم شترمرغ بيست برابر تخم مرغ است

مقدار ويتامين اي، ويتامين ب5(پنتوتنيک اسيد) و منگنز در تخم شترمرغ کمتر است و ميزان سلنيوم آن بيشتر مي باشد.

از آن جايي که ميزان مس بسته به حضور مقادير ساير ريز مغذي ها از جمله آهن، روي، موليبدنيوم و کلسيم دارد و محتواي خوراک اين ماکيان تحت کنترل نبوده است، چندان مقايسه ي دقيقي در موردش نمي توان انجام داد. 

  راحله باباپور

بخش تغذيه و آشپزي تبيان